首爾刀切麵怎麼挑：湯底分雞骨、鯷魚、蛤蜊與牛骨，五家店照區域排

走進首爾的刀切麵店，先看的不是麵而是湯：同樣一碗칼국수，這家熬雞骨、那家端出平壤式的牛骨湯，市場裡那家用鯷魚。麵本身是擀薄以後用刀切出來的，名字就是這個意思。以下先講湯底怎麼分、菜單上會看到什麼，再照區域把店排開。

料理背景與菜名出自韓國觀光公社（KTO）的繁體中文料理辭典，店家資料出自 KTO、首爾觀光財團（Visit Seoul）與首爾市政府的頁面，2026 年 9 月查證。小菜怎麼續、水在哪、呼叫鈴怎麼按，這些通用的點餐規矩看韓國點餐規矩。

一把刀切出來的麵，湯底才是差別

韓國觀光公社的繁體中文料理辭典這樣寫這道菜：「手工揉製麵團，用擀麵棍擀成薄片，接著以刀切成細條狀。薄麵條放入雞肉或鯷魚、蛤蜊等各種食材熬煮的湯頭煮成麵食。搭配麵條的有馬鈴薯與南瓜、海苔、蔥等各種配料。刀切麵的名字來自於字面上的意思，就是用刀切成的麵條。」繁體中文的菜名就是刀切麵，以下一律這樣寫。

常見的三種湯底，料理辭典各寫了一頁。蛤蜊刀切麵（바지락칼국수）原先是西海岸盛產蛤蜊的地區常吃的料理，湯裡放燙熟的蛤蜊、櫛瓜與洋蔥等大量蔬菜，「口味既爽口又清淡。也可以添加青陽辣椒增添辣味。」雞肉刀切麵（닭칼국수）是雞肉與白蘿蔔絲熬的湯，再加上雞肉絲，「煮得濃郁的雞湯雖然類似蔘雞湯的湯頭，卻更清淡。」品嚐時可以添加辣醬，是韓國人夏季常吃的補品。辣醬刀切麵（장칼국수）則是江原道的風味料理，辣椒醬與大醬溶進鯷魚湯裡，「因為加了醬料調味，湯頭味道爽口又香味四溢。」

下面這五家，湯底寫牛骨、雞骨、鯷魚的都有，細節見表格與逐店介紹。東大門的一隻雞吃到最後，也是把刀切麵放進剩下的湯裡煮，那條巷子的故事另外整理在首爾的一隻雞。

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圖上的標題是「刀切麵怎麼來、湯底怎麼分」，副標是「How kalguksu is made, and its broth types」。上半部的小標是「麵怎麼來的：揉 → 擀 → 切」，三個方框由左到右用箭頭串起來：반죽 麵團，下面寫「手工揉製」，框裡畫一顆圓麵團；밀다 擀薄，下面寫「用擀麵棍擀成薄片」，框裡畫一支擀麵棍；칼로 썰다 用刀切，下面寫「以刀切成細條狀——名字就是這個意思」，框裡畫四條細麵與一把斜放的刀。下半部的小標是「湯底對照：同樣칼국수，湯差在哪」，四張卡片並排，每張下方畫一只碗，框線顏色各不相同：닭 雞（닭칼국수）寫「雞肉與白蘿蔔絲熬的湯，比蔘雞湯清淡」；멸치 鯷魚寫「小魚乾熬的清湯，口味乾淨」；바지락 蛤蜊（바지락칼국수）寫「蛤蜊熬的湯，放櫛瓜與洋蔥，爽口清淡」；사골 牛骨（사골칼국수）寫「牛骨熬的湯，濃」。最下面一條橘色虛線橫幅寫「加了醬的那一種：장칼국수 辣醬刀切麵」與「辣椒醬與大醬溶進鯷魚湯，江原道的風味料理」。左下角是「資料：韓國觀光公社、Visit Seoul」，右下角是「© Mokaair 製圖 2026」。

菜單上會看到什麼

1. 先看湯底。想喝清爽的看鯷魚（멸치）與蛤蜊，想喝濃的看牛骨與雞骨；下面五家分別走牛骨、雞骨、鯷魚與魚卵。
2. 再看季節。豆汁麵（콩국수）一般習慣夏天吃，진성식당（Jinseong Siktang）也把它列為夏天的品項，冬天去不一定點得到。
3. 最後看桌上能自己加什麼。안동집 손칼국시（Andongjip Sonkalguksu）附了醬油調味汁、青陽辣椒與蒜泥，鹹辣自己調；蛤蜊刀切麵也可以加青陽辣椒變辣。

哪些店一個人也能吃、桌邊的規矩怎麼跟，韓國點餐規矩那篇寫過了。

這幾家店，照區域排

這裡列的店不是排名，也不是試吃心得；入選條件只有一個：有官方來源點名這家店——觀光公社或市政府的店家頁、政府認證，依據寫在表格最後一欄。順序照區域排，不代表名次；營業時間與價格以店家公告為準。

一家一家看

명동교자 본점

명동교자 본점的繁體中文頁寫作明洞餃子。湯底是雞骨長時間熬的（繁體中文頁寫「鷄骨湯」），是這五家裡唯一的雞骨湯；招牌餐點是칼국수、비빔국수與만두。地址서울 중구 명동10길 29，最近車站 4 號線 명동역（Myeongdong）8 號出口。10:30 到 21:00，中秋當天休。首爾市把這家登錄為서울미래유산——市政府替還沒有被指定或登錄為文化遺產、但值得留給下一代的有形無形事物做的登錄，登錄編號 2022-003、選定年度 2022 年。登錄說明寫 2023 年時菜單上有콩국수等四樣，是否還在以現場為準。這裡寫的是명동교자的본점（總店）。資料：首爾市未來遺產登錄頁。地圖：명동교자 본점。

황생가칼국수

황생가칼국수的繁體中文頁寫作黃生家刀削麵（原北村刀削麵），舊名是북촌칼국수。主推평양식 사골 칼국수，也就是平壤式的牛骨湯刀切麵；用九種蔬菜與麵皮包成的왕만두（大餃子）也是招牌，另外有버섯전골（蘑菇火鍋）與왕만두국（大餃子湯）。店家頁建議避開午餐與晚餐的尖峰時段。地址서울 종로구 북촌로5길 78 (소격동)，最近車站 3 號線 안국역（Anguk）2 號出口。11:00 到 21:30、最後點餐 20:30，全年無休。資料：Visit Seoul 店家頁。地圖：황생가칼국수。

하니칼국수

하니칼국수的繁體中文頁寫作哈尼刀切麵。招牌是알곤이칼국수（辣味魚卵刀切麵，繁體中文頁的譯法）與재첩칼국수（河蜆刀切麵），Visit Seoul 的頁面另外寫알곤이칼국수與사골칼국수廣受喜愛；수육（白切肉）可以配著吃。店內兩端設有吧檯座，一個人吃也合適；同時段可容納的人數有上限，沒位子要先登記候位。地址서울 중구 퇴계로 411-15，最近車站 2／6 號線 신당역（Sindang）12 號出口。每天 10:30 到 22:00，平日 14:30 到 17:00 是休息時段，最後點餐 21:00；公休日以店家公告為準。資料：韓國觀光公社店家頁。地圖：하니칼국수 신당동。

안동집 손칼국시

안동집 손칼국시開在경동시장（京東市場）新館地下一樓。麵團摻了四成豆粉再擀薄手切，湯底是清澈的鯷魚湯（멸치 육수），配上青翠的白菜；桌上可以自己加간장 양념（醬油調味汁）、청양고추（青陽辣椒）與다진 마늘（蒜泥）調鹹調辣，還會附白菜葉與大醬，把加了小米的飯包起來吃。招牌是손칼국시（手工刀切麵），수육（白切肉）與배추전（白菜下去煎的餅）也受歡迎。地址서울 동대문구 고산자로36길 3，最近車站 1 號線 제기동역（Jegidong）2 號出口。週一到週五 10:00 到 18:00、週六 10:00 到 17:00，每月第二與第四個週日公休。資料：Visit Seoul 店家頁。地圖：안동집 손칼국시 경동시장。

진성식당

진성식당的招牌칼국수，湯是牛骨（사골）與雜骨從早熬到晚、超過八小時，上面放香菇與紅辣椒提味；왕만두每天早上與下午現包，夏天另有콩국수，用石磨每天早上磨的 100% 國產黃豆做。招牌餐點是칼국수與보쌈（菜包肉）。地址서울 강남구 삼성로133길 3，在노블레스타워（Noble Tower）地下一樓（B1층），最近車站 7 號線 청담역（Cheongdam）8 號出口。平日 11:30 到 21:30、週末 11:30 到 21:00，15:30 到 17:00 是休息時段，頁面寫沒有公休日。Visit Seoul 的頁名把這家標成백년가게（百年店家）：那是營業超過 30 年以上歷史、持續受到顧客喜愛，又獲得韓國中小新創企業部門認證的店家。資料：Visit Seoul 店家頁。地圖：진성식당 청담。

排進行程

住明洞、或首爾四天三夜行程把 Day 1 排在明洞的人，명동교자就在명동역那一帶；Day 2 走景福宮與北村那條線的人，황생가칼국수就在안국역旁的소격동。地鐵怎麼買票、怎麼轉乘、Climate Card 值不值得，看首爾地鐵與 T-money 攻略。把韓文店名貼進 Naver 地圖查當天有沒有開，做法在Naver 地圖與 Kakao T 攻略。

首爾的麵食店家目錄

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