首爾雪濃湯與牛骨湯：菜單上那排湯，差在鍋裡下了牛的哪個部位

走進首爾的老字號湯店，看懂菜單只要抓兩件事。一是菜單上那排以탕（湯）收尾的品項，差別在鍋裡下了牛的哪個部位；二是湯上桌沒有調過味，桌上的鹽、胡椒與一盆蔥都是自己加的。下面先把這幾道湯拆開講，再照區域把店排開。

料理定義與菜名出自韓國觀光公社（KTO）的繁體中文料理辭典，店家資料出自首爾觀光財團（Visit Seoul）、韓國觀光公社與首爾市政府的文化遺產登錄頁，2026 年 9 月查證。小菜怎麼續、水在哪、呼叫鈴怎麼按，看韓國點餐規矩那篇。

一碗原先屬於首爾的湯

韓國觀光公社（KTO）的繁體中文料理辭典這樣寫설렁탕（雪濃湯）：「牛頭與牛腿骨、牛膝骨、牛腱肉、牛腩、內臟等為主食材，將湯頭長時間熬製成乳白湯色的料理。用鹽與胡椒調味後，放入蔥享用。……而雪濃湯原先是首爾的料理，現在韓國各地都能品嚐的到。」最後那一句，就是這道菜掛在首爾的理由。

其餘三道的條目一個顏色詞都沒有：곰탕（牛骨湯）與꼬리곰탕（牛尾湯）只寫濃郁，도가니탕（牛膝骨湯）連濃度都沒提。反過來，這幾家店自己的介紹頁不分賣哪一種，形容湯用的都是清、乾淨、清澈這類字（맑은、깔끔한、말간）；문화옥（Munhwaok）那一頁前一句才把自家的雪濃湯寫成清爽乾淨，下一句就把同一碗寫成乳白（뽀얀）。站在菜單前能分得出來的是部位，不是顏色——湯色是哪一家店的作法，不是哪一道菜的規則。

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圖上的標題是「菜單上那排탕，差在鍋裡下了什麼部位」，副標是「Same menu, different cuts of beef — not different soup colours」。圖分三欄，欄頭分別是설렁탕（雪濃湯）、곰탕（牛骨湯）、꼬리곰탕（牛尾湯），每欄由上而下兩列。第一列的標題是「鍋裡下了什麼」：설렁탕下牛頭、牛腿骨、牛膝骨、牛腱肉、牛腩、內臟；곰탕下牛腩、牛腱肉、胸腹肉、牛尾、牛腿肉，連著牛骨；꼬리곰탕是整條牛尾切塊。第二列的標題是「熬出來是什麼樣子」：설렁탕長時間熬到湯色轉成乳白；곰탕湯頭濃郁、肉軟嫩清爽；꼬리곰탕大量清水熬到肉一碰就掉。再下面一排的標題是「上桌後怎麼吃」，三個方框寫：先喝一口原味的湯；用鹽與胡椒調味，再放蔥；泡菜不用另外點。最下面橫跨整張圖的橫幅寫「湯色不是分辨的依據，分得出來的是鍋裡下了牛的哪個部位」，下面一行寫「同一道湯，這家寫清爽乾淨、那家寫乳白；湯色是哪一家店的作法，不是哪一道菜的規則」。湯名照韓文寫，方便對照菜單。左下角是「資料：KTO 料理辭典」，右下角是「© Mokaair 製圖 2026」。

怎麼點、怎麼吃

1. 先喝一口原味的湯，再決定要不要調鹹淡。
2. 用鹽與胡椒調味，再放蔥——料理辭典的雪濃湯條逐字寫「用鹽與胡椒調味後，放入蔥享用」。
3. 泡菜不用另外點：마포옥一次上배추김치、깍두기、파김치三種，부여집先來一杯茶（둥굴레차），再上묵은지、파김치、오이김치與깍두기四種。

桌上沒有豬肉湯飯店那套韭菜與辣醬。小菜怎麼續、一個人怎麼吃，看韓國點餐規矩那篇。

這幾家店，照區域排

這裡列的店不是排名，也不是試吃心得；入選條件只有一個：有官方來源點名這家店，依據寫在表格最後一欄。順序照區域排，不代表名次；營業時間與價格以店家公告為準。

表格最後一欄的서울미래유산，是首爾市政府辦的文化遺產保存事業：由市民或自治區提名，經保存委員會審議、取得店家同意才登錄。它認定的是這家店對首爾生活史的意義，不是味道的評比。

一家一家看

이문설농탕（里門洞雪濃湯）

이문설농탕在종로구 견지동，1 號線 종각역（Jonggak）3-1 號出口，地址서울특별시 종로구 우정국로 38-13。店名的이문取自這一帶已經廢掉的舊地名이문골，설농탕則是설렁탕的舊寫法，所以有的地方把店名寫成이문설렁탕。菜單是설렁탕、도가니탕、머리탕（牛頭湯）與수육。平日 08:00 到 21:00（15:00 到 16:30 休息）、週日到 20:00，最後點餐在打烊前 30 分鐘；公休日兩邊說法不同，以店家公告為準。資料：VisitKorea 店家頁。地圖：이문설농탕。

문화옥（Munhwaok）

문화옥在중구 주교동，2／5 號線 을지로4가역（Euljiro 4(sa)-ga）4 號出口，地址서울 중구 창경궁로 62-5。這家설렁탕專門店的碗裡會加一把麵（국수사리）與牛腩的白切肉（양지수육），菜單有양지설렁탕、소머리설렁탕、도가니탕與꼬리곰탕，설렁탕與곰탕兩邊都賣。07:00 到 21:00，每月第四個週日與節日公休。資料：Visit Seoul 店家頁。地圖：문화옥 주교동。

하동관（河東館）

하동관在중구 명동，最近車站 2 號線 을지로입구역（Euljiro 1(il)-ga）；出口號碼各版本寫的不同，只給站名。地址서울 중구 명동9길 12。這家곰탕專門店只賣곰탕與수육兩樣，不做晚餐與外送，準備的食物賣完就關門，也維持用傳統銅碗（놋그릇）上菜。07:00 到 16:00、週一到週六，節日公休；哪幾個週日公休說法不一，出發前用 Naver 地圖確認。資料：Visit Seoul 店家頁。地圖：하동관。

은호식당（銀浩食堂）

은호식당在중구 남대문시장（남창동），4 號線 회현역（Hoehyeon）5 號出口，地址서울특별시 중구 남대문시장4길 28-4，是남대문시장的본점（本店）。招牌꼬리곰탕只用牛尾熬、除了尾骨不另外加調味料，牛尾照骨節切以保留口感，用天日鹽調味。菜單是꼬리곰탕、도가니탕、설렁탕與수육。平日 08:00 到 21:00、週末 08:00 到 16:00，節日公休。資料：Visit Seoul 店家頁。地圖：은호식당 남대문。

마포옥（麻浦屋）

마포옥在마포구 용강동，5 號線 마포역（Mapo）1 號出口，地址서울특별시 마포구 토정로 312。招牌양지설렁탕把初熬與再熬的湯用不同溫度與時間交替熬出清澈的濃湯（맑은 진국），而且除了牛肉之外什麼都不加；另外兩道차돌탕與차돌수육用的是차돌這個部位。平日 07:00 到 21:00、週末 07:00 到 17:00，中秋（추석）公休。資料：Visit Seoul 店家頁。地圖：마포옥 용강동。

부여집

부여집在영등포구，最近車站 2／5 號線 영등포구청역（Yeongdeungpo-gu Office），地址서울특별시 영등포구 선유동1로 24。店名的부여是創辦人김년애的家鄉忠清南道扶餘，집是韓文的「家」，店本身在首爾영등포구，不在扶餘。招牌꼬리곰탕熬煮前先把牛尾的脂肪與血水去乾淨，熬煮時浮出的油也全部撈掉。菜單是꼬리곰탕、도가니탕與꼬리수육（牛尾的白切肉），登錄頁寫這家到現在沒有開過分店。營業時間沒有公開資料，以店家公告為準。資料：서울미래유산登錄頁。地圖：부여집 영등포。

排進行程

住명동（明洞）那幾天，하동관與은호식당就在明洞與南大門市場旁邊，跟首爾四天三夜行程的 Day 1 排的明洞、南山同一區；Day 2 走景福宮、北村、仁寺洞、廣藏市場那條路線的人，이문설농탕在종각역旁，문화옥在을지로4가역、與廣藏市場同一帶。地鐵怎麼搭、T-money 怎麼買，看首爾地鐵與 T-money 攻略。把韓文店名貼進 Naver 地圖就查得到當天有沒有開，做法看Naver 地圖與 Kakao T 攻略那篇。

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